中国茶六大茶类分法及原因

好像“六大茶类”已经伴随我们数百年。

其实不然。我们在长久的制茶经验中产生了繁多的花色品类，但是由于某时期茶科学的滞后和茶叶贸易地位超然，国外反而在许多方面占据了“话语权”的先发优势。“六大茶类”真正被全面认可要到陈椽先生在《茶叶通报》（1979年1.2期合刊）发表《茶叶分类的理论与实际》，并随着《制茶学》1979版的编著，和恢复高考后的茶学教育而逐渐普及。

过去，欧洲将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶;日本将茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶和再加工茶。

我们便遵循于此，陈椽在《茶叶制造学第一册》就提出了应以制法进行分类，但依然将六类茶依“发酵”而分别：

全发酵茶：红茶类，经过完全发酵作用，使水色成铜红色，故名。而其外观为黑色，故外国人称为blacktea；

非发酵茶：绿茶类，系用高温杀死酵素，而保存其固有绿色。

未完全发酵茶：青茶、白茶、黄茶、黑茶

茶叶名称既多，而其种类亦繁，分类标准，不易选定。虽可以根据命名之由来，而作种种之分类方法，分成不同之系统，然皆未能分别清晰。但其中当以根据制法较为合理。

《茶叶制造学第一册》陈椽1950

同时期，陶秉珍在《制茶与栽茶》一书中对茶叶分类的描述也不能离开“发酵”的框架：各种茶类，均系用一种称为茶之植物之芽叶所制成。若把从山野间采回之鲜叶，立即加温，用高温停止发酵作用，就成绿茶；若经过几小时之自然发酵，然后加温干燥，就成红茶。乌龙茶是介在两者之间，为半发酵茶。

实际上这本书在【毛茶审评-确定茶类】一节，也明确提到了六大茶类，可见当时的国内的茶学家经验上认同依制法分为六大茶类，只是范式上总逃不了茶叶贸易语境的束缚，不自觉的代入。

自一棵茶树上采下之叶片，可以由种种不同制法，做成形状色泽大不相同之各种茶类。在色泽方面，有红茶、绿茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶。

《栽茶与制茶》1951

黄崇焘在《制茶学》1953中也分发酵茶：红茶；不发酵茶：绿茶；半发酵茶：乌龙茶、黑茶。

正因此种种，70年代关于茶叶分类、茶树原产地、茶叶科普、制茶变化等问题成为中国茶学后来居上的热切关注点。陈椽先生在文章中直接说：创立茶叶分类学说，我国当仁不让！

国外产茶只有红、绿两类，无其它茶类，花式名称，寥寥无几，无分类可言。创立茶叶分类学说，我国当仁不让。

《茶叶分类的理论与实际》陈椽1979

现在我们常见的《制茶学》是第三版由夏涛老师主编的，1979为第一版，1986年第二版。实际上在此之前，还有陈椽先生主编的1961版和1966版。

61版中提出：“根据制法和品质的系统，以及应用习惯上的分类，根据儿茶多酚类含量的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。”实际已经涵盖了“内含物变化的系统性”，只是未列出数据。

但依然未能完全离开“发酵”范式，将青茶类称为半发酵茶，也指出在商业上称为“乌龙茶”。

说到这里，我曾问过ChatGPT你知道中国的六大茶类吗？

The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.

ChatGPT

它把陈椽写作ChenKuan，最有趣的是“early20thcentury”，20世纪早期。要知道，中文语境下大家基本认为79年《茶叶分类的理论与实际》的刊登才是六大茶类建立的伊始。可见外文语料库里，陈椽先生在更早的时期就为六大茶类发声了呢。

对于我来说，66版《制茶学》是真正的“自主教材”首版，彰显文化自信，丝毫未提国外茶叶分类之说，丢弃“发酵”范式，并且新增“制茶技术的传播”一节，详细论述中国制茶技术传入日本、印尼、印度、锡兰的经过。并且，完全以“六大茶类”为章，讲解制茶工艺。可惜的是因为历史错误未见同期其他教材的重编。

此版本也明确指出：乌龙茶是茶树品种的名称，仅代表一种茶叶，只有一种固定制法，因此不能代表一个大茶类的全部茶叶。

关于这个问题陈椽和庄晚芳先生有过争论文章刊登，不可否认的是在英文语境下，Olong是六大茶类之一的表述，将红茶译为blacktea，后来者黑茶便只能译为darktea了，这也是最近国内争论较多的点，想要给黑茶正名，但有点为时已晚的意思。新版的教材基本默认了“乌龙茶”的叫法，仅在少数地方括号增述“青茶”。

在翻阅资料的同时，也解决了我的一个小疑问，即使到今天我家人喝茶依然把绿茶叫做青茶，陈椽先生也给出了答案。

闽人提及青茶，便能理会为半发酵茶，青茶二字在浙江未有闻及，安徽、江西、湖南俗呼为青茶者，系指内销之绿茶类。

《茶叶制造学》陈椽1950

不知如今皆以“乌龙茶”代称，是不是考虑到了青茶在许多地区是绿茶称谓的历史习惯。

在66版《制茶学》中，茶叶分类依据已经含盖了品质的系统性；制法的系统性；主要的内含物变化的系统性。

品质就是感官品质，茶叶色香味的相似性，如果你盲评信阳毛尖、信阳红、西湖龙井，那么很容易从香气、汤色、滋味上将毛尖和龙井归为一类，而与信阳红茶区分，这就是品质的系统性。

制法就是工艺流程的相似性，绿茶都有杀青、揉捻、干燥工序，红茶都有萎凋、揉捻、发酵、干燥工序。这里就联想到我们茶叶加工的应试教育了，六大茶类品质形成的关键工序，几乎是必考题。绿茶是杀青，红茶是发酵，白茶是萎凋，黄茶是闷黄，黑茶是渥堆。应试可能是一种应付，但不得不说这确实是我们进行茶叶分类以及茶叶审评的重要锚点，关键工序便会产生相应的主导气息。

内含物以儿茶多酚类（后称黄烷醇类）为特征成分，依各茶类L-表没食子儿茶酚，L-表儿茶酚+D,L-儿茶酚，D,L-没食儿茶酚，L-表儿茶酚没食子酸酯，L-表没食子儿茶酚没食子酸酯的含量多寡，能够大致区分，依含量次序也就是内含物的系统性，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。

所列茶叶分类表与《茶叶分类的理论与实际》中已经十分接近了，互有增减而已。

可以说，六大茶类本就是我国制茶历史的神奇创造，也是经验共识。至少在1950版《茶叶制造学》中，陈椽先生已经明确提出六大茶类了，只是无法完全剥离外来分类方式的框架，但到66版《制茶学》，就是理论与实际结合的全面论证了，六大茶类，至此，既成。

最后，想用《茶叶加工学》中的一句话结尾

茶的名称和其他任何物体一样，它都只是一个符号，主要用于认识，区别，分类和研究。

《茶叶加工学》施兆鹏1996

人类是懂分类的呀~

最后，放两张男神介绍镇楼，先生千古。

陈椽先生以“十余年来从事茶业实地工作的记录，和随时收集种种杂志上揭载的论文和报告”著成最初的“制茶学”茶叶制造学，开大先河。读陈椽先生的书，严谨详尽，深入浅出，是我茶学理论的启蒙书籍。书中能够读到茶学前辈们对茶真切探求的情感和民族使命感，也是陈椽先生的书点燃我的学科热情，希望我辈能在茶学这棵参天巨树上做些细枝末节的微薄贡献。

来自曾经发的朋友圈

来源：长虫山茶叶研究所 茶者无喧，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除